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Disciplinas

Atualizado em 12/05/16 09:30.
Disciplinas Obrigatórias:
 
Disciplina CH-C Docente
1. Análise de Alimentos
EMENTA: Amostragem. Preparação de amostras. Metodologias e princípios das análises físicas e químicas dos alimentos. Determinação de umidade, lípides, carboidratos, proteínas, fibras, aminoácidos, minerais, vitaminas, aditivos e contaminantes.
60-4 Priscila Zaczuk Bassinello*
2. Metodologia da Investigação Científica
EMENTA: Princípios da ciência moderna e do método científico. Processo de investigação científica. Projeto e relatório de pesquisa. Fontes, citações e referências bibliográficas. Redação científica. Publicações científicas.
30-2 Tatianne Ferreira de Oliveira
3. Métodos de Conservação de Alimentos
EMENTA: Princípios da conservação de alimentos. Métodos de conservação de alimentos pelo: calor, frio, desidratação, fermentação, aditivos, atmosfera modificada, irradiação. Princípios e aplicações de métodos modernos de conservação de alimentos.
45-3 Flávio Alves da Silva*
Francielo Vendruscolo
4. Propriedades Físicas e Químicas de Alimentos
EMENTA: Propriedades termodinâmicas de alimentos. Atividade de água. Cinética de reações em sistemas alimentares. Modelagem cinética das reações importantes. Propriedades físicas e químicas no processamento. Mobilidade molecular e estabilidade dos alimentos.
45-3 Márcio Caliari
5. Química e Bioquímica de Alimentos
EMENTA: Estudo da água e sua influência na perecibilidade dos alimentos e interação com outros constituintes alimentares. Carboidratos. Propriedades químicas de glicídios e reação de Maillard. Propriedades de lipídios e reações de oxidação. Composição e propriedades químicas das principais proteínas alimentares. Estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos usados na indústria de alimentos.
45-3 Clarissa Damiani
6. Seminários
EMENTA: Apresentação de seminários pelos alunos sobre temas relacionados às suas dissertações.
30-2 Manoel Soares Soares Júnior

 

 

Disciplinas Específicas:
 
Disciplina CH-C Docente
Análise Sensorial de Alimentos
EMENTA:Importância da análise sensorial. Fisiologia dos sentidos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Psicofísica. Princípios e métodos de avaliação sensorial em pesquisa e controle de qualidade de alimentos. Técnicas experimentais em análise sensorial. Análise estatística dos dados. Montagem, organização de laboratório em análise sensorial. Organização e operação de um programa de avaliação sensorial.
45-3 Tatianne Ferreira de Oliviera
Microbiologia de Alimentos
EMENTA: Ecofisiologia microbiana em alimentos. Principais gêneros bacterianos de interesse em alimentos e água. Características dos fungos de importância em alimentos e micotoxinas. Vírus transmitidos pela água e alimentos. Microrganismos indicadores de qualidade e microrganismos patogênicos. Doenças Transmitidas por Alimentos. Análises microbiológicas em alimentos: características dos meios de cultura microbiana; amostragem, colheita, transporte e preparação de amostras; técnicas de análises microbiológicas de alimentos.
45-3 Maria Raquel Hidalgo Campos
Fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças in natura e minimamente processadas
EMENTA: A disciplina aborda a fisiologia pós-colheita de vegetais de forma objetiva e aplicada. Ela enfatiza a importância de se considerar as frutas e hortaliças, mesmo depois de destacadas da planta mãe, como entidades biológicas, que respiram e, enfim, metabolizam. Para tanto estuda o comportamento respiratório destes vegetais, sua sensibilidade ao etileno e as alterações em sua composição química que afetam seus atributos de qualidade, como aparência, sabor, aroma e textura. Tecnologias tradicionais e atuais de conservação e preservação da qualidade são discutidas. O processamento mínimo, como uma tecnologia atual de agregação de valores, e seu efeito sobre a qualidade de frutas e hortaliças, também é estudado.
30-2 Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 1
EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa.
15-1 -
Análises fisico-químicas de produtos cárneos
EMENTA: Objetivos e organização do setor de controle de qualidade e segurança de qualidade analítica. Técnicas e importância da amostragem. Preparo e preservação de amostras. Fatores relevantes na escolha de um método analítico. Legislação. Influência de processamento sobre as propriedades dos produtos de origem animal. Determinação de macroconstituintes - Composição Centesimal - Métodos para determinação de macronutrientes: água, cinzas, proteínas, lipídeos, glicídios. Aplicações, vantagens e desvantagens das técnicas analíticas. Controle químico de carnes in natura, frigorificadas e conservadas pelos diversos processos. Controle de subprodutos, de óleo e gorduras animais. Aditivos. Contaminantes químicos. Transformações bioquímicas em alimentos de origem animal (alterações bioquímicas "post mortem" de animais e peixes e suas implicações no processamento e qualidade final do alimento). Transformações físicas e químicas em proteínas, lipídeos e glicídios e seus efeitos sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos. Sabor e aroma, compostos voláteis e não voláteis. Alterações durante processamento.
30-2 Eliane Teixeira Mársico
Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2
EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa.
30-2 -
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