Disciplinas obrigatórias e optativas
As disciplinas ofertadas pelo PPGCTA são distribuídas em obrigatórias e optativas.
Entre as disciplinas optativas, o programa pode ofertar disciplinas de “Tópicos”, podendo ser Tópicos 1 (1 crédito), Tópicos 2 (2 créditos) ou Tópicos 3 (3 créditos).
As disciplinas de “Tópicos” têm carga horária variável e apresentam abordagem não constantes das demais disciplinas da matriz curricular do curso, mas constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana.
A ementa, o programa e a bibliografia são formulados pelo professor responsável, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa.
A Resolução CEPEC N° 1489 também define que será aprovado o discente que obtiver conceitos A, B ou C, sendo reprovado o discente que obtiver conceito D.
Disciplinas Obrigatórias ofertadas no 1° Semestre
- 64 horas 4 Créditos
- EMENTA: Amostragem. Preparação de amostras. Metodologias e princípios das análises físicas e químicas dos alimentos. Determinação de umidade, lípides, carboidratos, proteínas, fibras, aminoácidos, minerais, vitaminas, aditivos e contaminantes.
- Plano de ensino: 2025/1
- 32 horas 2 créditos
- EMENTA: Princípios da ciência moderna e do método científico. Processo de investigação científica. Projeto e relatório de pesquisa. Fontes, citações e referências bibliográficas. Redação científica. Publicações científicas.
- Plano de ensino:
- 48 horas 3 créditos
- EMENTA: Princípios da conservação de alimentos. Métodos de conservação de alimentos pelo: calor, frio, desidratação, fermentação, aditivos, atmosfera modificada, irradiação. Princípios e aplicações de métodos modernos de conservação de alimentos.
- Plano de ensino: 2025.1 2023.2
- 32 horas 2 créditos
- EMENTA: Apresentação de seminários pelos alunos sobre temas relacionados às suas teses.
- Plano de ensino: 2025.1
Disciplinas Obrigatórias ofertadas no 2° Semestre
- 48 horas 3 Créditos
- EMENTA: Propriedades termodinâmicas de alimentos. Atividade de água. Cinética de reações em sistemas alimentares. Modelagem cinética das reações importantes. Propriedades físicas e químicas no processamento. Mobilidade molecular e estabilidade dos alimentos.
- Plano de ensino: 2025.1 2023.2
- 48 horas 3 créditos
- EMENTA: Estudo da água e sua influência na perecibilidade dos alimentos e interação com outros constituintes alimentares. Carboidratos. Propriedades químicas de glicídios e reação de Maillard. Propriedades de lipídios e reações de oxidação. Composição e propriedades químicas das principais proteínas alimentares. Estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos usados na indústria de alimentos.
- Plano de ensino: 2023.2 2024.2
Disciplinas Específicas:
| Disciplina | CH/C | Plano de Ensino |
| Análise Sensorial de Alimentos EMENTA:Importância da análise sensorial. Fisiologia dos sentidos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Psicofísica. Princípios e métodos de avaliação sensorial em pesquisa e controle de qualidade de alimentos. Técnicas experimentais em análise sensorial. Análise estatística dos dados. Montagem, organização de laboratório em análise sensorial. Organização e operação de um programa de avaliação sensorial. |
48-3 | |
| Microbiologia de Alimentos EMENTA: Ecofisiologia microbiana em alimentos. Principais gêneros bacterianos de interesse em alimentos e água. Características dos fungos de importância em alimentos e micotoxinas. Vírus transmitidos pela água e alimentos. Microrganismos indicadores de qualidade e microrganismos patogênicos. Doenças Transmitidas por Alimentos. Análises microbiológicas em alimentos: características dos meios de cultura microbiana; amostragem, colheita, transporte e preparação de amostras; técnicas de análises microbiológicas de alimentos. |
48-3 | |
| Fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças in natura e minimamente processadas EMENTA: A disciplina aborda a fisiologia pós-colheita de vegetais de forma objetiva e aplicada. Ela enfatiza a importância de se considerar as frutas e hortaliças, mesmo depois de destacadas da planta mãe, como entidades biológicas, que respiram e, enfim, metabolizam. Para tanto estuda o comportamento respiratório destes vegetais, sua sensibilidade ao etileno e as alterações em sua composição química que afetam seus atributos de qualidade, como aparência, sabor, aroma e textura. Tecnologias tradicionais e atuais de conservação e preservação da qualidade são discutidas. O processamento mínimo, como uma tecnologia atual de agregação de valores, e seu efeito sobre a qualidade de frutas e hortaliças, também é estudado. |
32-2 | |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 1 EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa. |
15-1 | |
| Análises fisico-químicas de produtos cárneos EMENTA: Objetivos e organização do setor de controle de qualidade e segurança de qualidade analítica. Técnicas e importância da amostragem. Preparo e preservação de amostras. Fatores relevantes na escolha de um método analítico. Legislação. Influência de processamento sobre as propriedades dos produtos de origem animal. Determinação de macroconstituintes - Composição Centesimal - Métodos para determinação de macronutrientes: água, cinzas, proteínas, lipídeos, glicídios. Aplicações, vantagens e desvantagens das técnicas analíticas. Controle químico de carnes in natura, frigorificadas e conservadas pelos diversos processos. Controle de subprodutos, de óleo e gorduras animais. Aditivos. Contaminantes químicos. Transformações bioquímicas em alimentos de origem animal (alterações bioquímicas "post mortem" de animais e peixes e suas implicações no processamento e qualidade final do alimento). Transformações físicas e químicas em proteínas, lipídeos e glicídios e seus efeitos sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos. Sabor e aroma, compostos voláteis e não voláteis. Alterações durante processamento. |
32-2 | |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa. |
32-2 | |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Métodos não destrutivo de avaliação de qualidade EMENTA: Descrição das principais técnicas usadas em ensaios não destrutivos para qualidade de frutas e hortaliças. Conhecimento dos princípios físico, químicos, fisiológicos e bioquímicos envolvidos nos processos no uso de técnicas não destrutivos. Visão geral de todas principais técnicas não destrutivas e seus respectivos históricos. Técnicas a serem discutidas e detalhadas: Coloração (visível); espectroscopia do infravermelho próximo (modelagem). |
32-2 | |
|
Cromatografia aplicada a alimentos EMENTA: Princípios básicos de cromatografia, Cromatografia em camada delgada e em coluna. Cromatografia gasosa. Cromatografia líquida de alta eficiência. Eletroforese capilar. Instrumentação, fases móveis e estacionárias, quantificação e aplicações em alimentos. Preparo de amostras: extração, concentração e derivatização. |
64-4 | |
|
Métodos de Elucidação de Estruturas EMENTA: Introdução geral á espectroscopia. Teoria e aplicações das principais técnicas na elucidação de compostos orgânicos. Espectroscopia no infravermelho (IV). Espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN). Interpretação de espectros 1D ( 1H e 13C). Utilização conjunta das diversas técnicas. |
64-4 | |
| Bioprocessos e suas aplicações na Ciência e Tecnologia de Alimentos
EMENTA: Estequiometria e cinética de processos fermentativos e enzimáticos. Reatores bioquímicos. Esterilização de ar, equipamentos e meios de fermentação. Tipos e modos de operação em biorreatores. Fermentação submersa e semi-sólida. Transferência de massa em biorreatores. Ampliação de escala. Processos de recuperação e purificação de bioprodutos. |
48-3 | |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Compostos bioativos em alimentos
EMENTA: Alimentos funcionais e nutracêuticos. Estudo da relação entre os compostos bioativos presentes nos alimentos com a saúde humana. Corantes naturais. Isoflavonas. Ômega 3 e 6. Fibras alimentares. Métodos de análise de substâncias bioativas em alimentos. Estudo dos produtos naturais com atividade antimicrobiana, anti-inflamatória, anticolesterolêmica e glicêmica, atuando, entre outros, como antioxidantes, imitando hormônios e suprimindo o desenvolvimento de doenças. Desenvolvimento de novos produtos com alegação de propriedades funcionais. Legislação vigente. |
64-4 | 2021.1 |
| Tópicos especiais em biomateriais funcionalizados biodegradáveis com compostos bioativos para aplicações em alimentos EMENTA: Biomateriais poliméricos biodegradáveis e a utilização de resíduos de alimentos como fonte de biopolímeros e compostos naturais. Embalagens biodegradáveis (filmes e revestimentos) ativas, bioativas e inteligentes para alimentos. Filmes e revestimentos multifuncionais funcionalizados em pigmentos naturais, óleos essenciais, extratos de planta, probióticos, prebióticos, peptídeos bioativos e vitaminas. Bio-nanocompositos como materiais de embalagem de alimentos. |
64-4 | 2023.1 |
| Treatment and Valorization of Residues from the Food Industry EMENTA: Food Waste Utilization of food industry residues. Food Waste. Waste recovery practices. The Importance of Waste in the Food Industry. Waste Treatment in the Food Industry. Environmental legislation. Utilization of Agroindustrial Waste and Co-Products. |
32-2 | 2023.1 |
| Redação de Artigos Científicos
EMENTA: Disciplina que fornece subsídios para a compreensão do preparo e submissão de artigos técnico-científicos. A disciplina propiciará o desenvolvimento de competências relativas ao preparo do manuscrito e de documentações necessárias à submissão dos mesmos em periódicos internacionais. A disciplina abordará tópicos de discussão relacionados à estruturação de artigos e publicação em periódicos internacionais, bem como a compreensão de regras de publicação, fator de impacto e sistema qualis da CAPES. |
48-3 | 2023.1 |
| Planejamento Experimental EMENTA: Conceitos básicos de estatística e comparação de dois tratamentos. Comparação de mais de dois |
48-3 | 2023.2 |
| Determinação de Estruturas por Ressonância Magnética Nuclear
EMENTA: Espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN). Interpretação de espectros 1D ( 1 H e 13 C). |
32-2 | 202 |
|
Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Sistema de Gestão da Qualidade Laboratorial.
|
48 - 3 | 2024.2 |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos: MICROBIOLOGIA NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS LÁCTEOS EMENTA: Introdução à Microbiologia de Leite e Derivados. Fontes de contaminação no processamento de produtos lácteos e fatores que influenciam a multiplicação e adaptação microbiana. Microrganismos proteolíticos e lipolíticos em produtos lácteos. Metabólitos produzidos pelas bactérias em matrizes lácteas. Bactérias deterioradoras e patogênicas. Bactérias produtoras de ácido lático. Fermentação e industrialização de culturas microbianas. Culturas iniciadoras, adjuntas, bioconservadoras e probióticas aplicadas a produtos lácteos. Fungos filamentosos deterioradores em produtos lácteos. Fungos filamentos aplicados a queijos. Inovações no desenvolvimento de culturas microbianas aplicadas a lácteos. Metodologias de análise (clássicas e alternativas) em lácteos. Legislação. Inovações na microbiologia de produtos lácteos. |
32-2 | 2024.2 |