Disciplinas
Disciplinas Obrigatórias:
| Disciplina | CH-C | Docente |
| 1. Análise de Alimentos EMENTA: Amostragem. Preparação de amostras. Metodologias e princípios das análises físicas e químicas dos alimentos. Determinação de umidade, lípides, carboidratos, proteínas, fibras, aminoácidos, minerais, vitaminas, aditivos e contaminantes. |
60-4 | Priscila Zaczuk Bassinello* |
| 2. Metodologia da Investigação Científica EMENTA: Princípios da ciência moderna e do método científico. Processo de investigação científica. Projeto e relatório de pesquisa. Fontes, citações e referências bibliográficas. Redação científica. Publicações científicas. |
30-2 | Tatianne Ferreira de Oliveira |
| 3. Métodos de Conservação de Alimentos EMENTA: Princípios da conservação de alimentos. Métodos de conservação de alimentos pelo: calor, frio, desidratação, fermentação, aditivos, atmosfera modificada, irradiação. Princípios e aplicações de métodos modernos de conservação de alimentos. |
45-3 | Flávio Alves da Silva* Francielo Vendruscolo |
| 4. Propriedades Físicas e Químicas de Alimentos EMENTA: Propriedades termodinâmicas de alimentos. Atividade de água. Cinética de reações em sistemas alimentares. Modelagem cinética das reações importantes. Propriedades físicas e químicas no processamento. Mobilidade molecular e estabilidade dos alimentos. |
45-3 | Márcio Caliari |
| 5. Química e Bioquímica de Alimentos EMENTA: Estudo da água e sua influência na perecibilidade dos alimentos e interação com outros constituintes alimentares. Carboidratos. Propriedades químicas de glicídios e reação de Maillard. Propriedades de lipídios e reações de oxidação. Composição e propriedades químicas das principais proteínas alimentares. Estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos usados na indústria de alimentos. |
45-3 | |
| 6. Seminários EMENTA: Apresentação de seminários pelos alunos sobre temas relacionados às suas dissertações. |
30-2 | Manoel Soares Soares Júnior |
Disciplinas Específicas:
| Disciplina | CH-C | Docente |
| Análise Sensorial de Alimentos EMENTA:Importância da análise sensorial. Fisiologia dos sentidos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Psicofísica. Princípios e métodos de avaliação sensorial em pesquisa e controle de qualidade de alimentos. Técnicas experimentais em análise sensorial. Análise estatística dos dados. Montagem, organização de laboratório em análise sensorial. Organização e operação de um programa de avaliação sensorial. |
45-3 | Tatianne Ferreira de Oliviera |
| Microbiologia de Alimentos EMENTA: Ecofisiologia microbiana em alimentos. Principais gêneros bacterianos de interesse em alimentos e água. Características dos fungos de importância em alimentos e micotoxinas. Vírus transmitidos pela água e alimentos. Microrganismos indicadores de qualidade e microrganismos patogênicos. Doenças Transmitidas por Alimentos. Análises microbiológicas em alimentos: características dos meios de cultura microbiana; amostragem, colheita, transporte e preparação de amostras; técnicas de análises microbiológicas de alimentos. |
45-3 | Maria Raquel Hidalgo Campos |
| Fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças in natura e minimamente processadas EMENTA: A disciplina aborda a fisiologia pós-colheita de vegetais de forma objetiva e aplicada. Ela enfatiza a importância de se considerar as frutas e hortaliças, mesmo depois de destacadas da planta mãe, como entidades biológicas, que respiram e, enfim, metabolizam. Para tanto estuda o comportamento respiratório destes vegetais, sua sensibilidade ao etileno e as alterações em sua composição química que afetam seus atributos de qualidade, como aparência, sabor, aroma e textura. Tecnologias tradicionais e atuais de conservação e preservação da qualidade são discutidas. O processamento mínimo, como uma tecnologia atual de agregação de valores, e seu efeito sobre a qualidade de frutas e hortaliças, também é estudado. |
30-2 | Eduardo Valério de Barros Vilas Boas |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 1 EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa. |
15-1 | - |
| Análises fisico-químicas de produtos cárneos EMENTA: Objetivos e organização do setor de controle de qualidade e segurança de qualidade analítica. Técnicas e importância da amostragem. Preparo e preservação de amostras. Fatores relevantes na escolha de um método analítico. Legislação. Influência de processamento sobre as propriedades dos produtos de origem animal. Determinação de macroconstituintes - Composição Centesimal - Métodos para determinação de macronutrientes: água, cinzas, proteínas, lipídeos, glicídios. Aplicações, vantagens e desvantagens das técnicas analíticas. Controle químico de carnes in natura, frigorificadas e conservadas pelos diversos processos. Controle de subprodutos, de óleo e gorduras animais. Aditivos. Contaminantes químicos. Transformações bioquímicas em alimentos de origem animal (alterações bioquímicas "post mortem" de animais e peixes e suas implicações no processamento e qualidade final do alimento). Transformações físicas e químicas em proteínas, lipídeos e glicídios e seus efeitos sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos. Sabor e aroma, compostos voláteis e não voláteis. Alterações durante processamento. |
30-2 | Eliane Teixeira Mársico |
| Tópicos Especiais em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 EMENTA: Tópicos não constantes das demais disciplinas, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa em alimentos e para a saúde humana. A ementa, o programa e a bibliografia serão formulados pelo professor responsável por cada turma, os quais deverão ser deferidos pela coordenadoria do programa. |
30-2 | - |